マンガンイオンの配位子は3個のヒスチジン側鎖、1個のアスパラギン酸側鎖と水またはヒドロキシ配位子で、マンガンの酸化数（IIとIII）に依存する。（ウィキペディア「スーパーオキシドディスムターゼ」より）
マンガンを活性中心に持つスーパーオキシドディスムターゼは、ミトコンドリアの「酸化ストレスを減少させる役割を持つ」。
腎臓では活性酸素は、NADPHオキシダーゼ、あるいはミトコンドリアで産生される。（伊藤豊＝著『医者が教える最強の栄養学』（ロング新書）より）
腎臓のために、マンガンを活性中心に持つスーパーオキシドディスムターゼ（SOD）を造ることを考えて、グルタミン酸よりアスパラギン酸の多い食材を調べていた。
グルタミン酸よりアスパラギン酸の方が多いという食材は割と限られている。
組み合わせにもよると思うが、グルタミン酸の方が多ければ、マンガンがそちらと一緒に働かされると考えたからなのだが・・。
もう一つ、マンガンとナイアシン、パントテン酸が組み合わされるとアセチルコリンが造られ、大量に合成されれば、また心不全に陥ると考えられるので、そのことを恐れて、慎重にならざるを得ない。
マンガン含有が多いものと、グルタミン酸よりアスパラギン酸を多く含むものとは割と重複しているように思う。芋や乾燥果実など植物性のものに多い。
もう一つの構成要素であるヒスチジンは動物性のアミノ酸である。魚やチーズに多い。
調べていて面白かったのは、ピーマンだ。
青いピーマンはグルタミン酸の方が多い。赤ピーマンはアスパラギン酸の方が多い。
面白かったのは黄色ピーマンで、グルタミン酸とアスパラギン酸が同量なのだ。
ピーマンのマンガン量はそれほど多くない。
優秀なのは中国甘栗でマンガン量も多く、アスパラギン酸もグルタミン酸含有よりずっと多い。
日本の栗でも良いのだが、茹でるとマンガンが減るし、甘露煮でも減っているし、作るには手間がかかりすぎるし、季節でないと手に入らない。それに日本のゆで栗にはパントテン酸も多いから要注意かも。
ヒスチジンはチーズ等で補えばいいと思う。
これから、会合が長引いた時のおやつは天津甘栗にしようっと。
乾燥プルーンも良さそうなので、パンとチーズとハムと一緒に朝食に一粒、二粒添えると良いかも。
レンコンも良い食材。
ヒスチジンを補うなら、粉チーズを振りかけても良いと思う。
さつまいもは天ぷらにするとグルタミン酸の方が多くなる。
小麦粉にグルタミン酸が多いからだ。
青菜はグルタミン酸の方が多いと思っていたのだが、春菊とモロヘイヤは例外。
モロヘイヤにはマンガンも多い。しかしモロヘイヤにはパントテン酸が多いから組み合わせに注意。
パインアップルは、濃縮還元ジュースと缶詰にマンガンが多い。しかし缶詰だとアスパラギン酸よりグルタミン酸の方が多くなる。
アミノ酸の成分表にはパインアップルのジュースの記載がないので他は分からない。
タンパク分解酵素などの消化酵素を摂ろうと思えば、生のものが良いだろうと思うし、パインアップルは用途によって使い分ける必要がある。
生のバジルの葉がまた優秀な食材。
そう言えば夫は、病気の後からだったか、ジェノベーゼパスタを食べたがるようになった。昔はそんなの好きでもなかったでしょ、と思っていた。
私が最初に育てたハーブはバジルだったが・・、もう、うん十年も昔のことだ。
夫に初めて作った料理もマカロニとエビとバジルを使ったオリジナル料理だった。その時は、あまりお気に召さないようだったが（笑）。
