ブリなどの背の青い魚は、鱈と違ってカルシウムよりマグネシウムの方が多い。
私が鰤料理で良く作るのは、二つだけ。鰤の照り焼きと根菜との煮物。
鰤の照り焼きでは仕上げに胡麻油を少量回しかける。
α-リノレン酸
リノール酸などn-6系列の脂肪酸の過剰摂取が問題になり、健康状態を良好に保つためには、なるべくこのn-3系列をふやすことが求められています。厚生省が1999年に発表した「第六次改定日本人の栄養所要量」では、n-6 対 n-3の比率は４対１が望ましいとしています。医師や研究者のなかには、n-3系列の比率をさらに高めて１対１にするべきだという人もいます。（略）α-リノレン酸を含む油は、非常に酸化しやすいので注意が必要です。揚げ物や炒め物のように加熱する料理では使わずに、サラダやマリネに利用しましょう。保存する場所も高温や光の当たるところは避け、なるべく早めに使いきることです。古くなった油をいつまでも使うのは、かえって体内に酸化脂質をふやすことになります。（中村丁次＝監修『栄養成分バイブル』）
α-リノレン酸油の酸化したものは魚の腐った臭いがする。α-リノレン酸は魚油のEPAやDHAに変換されていくので、酸化するにつれて魚の臭いがするということだろう。つまり、魚の油はn-3系列の油だということである。
うちでは、炒め物などには（n-9系列の）オレイン酸の多いオリーブ油を使っていてリノール酸の油はたまに仕上げに使う胡麻油だけなのだが、リノール酸はアラキドン酸に変換されていくので、肉を多食していればn-6系列の油を摂っていることになるだろうと考えられる。これは最終的に変換されていくプロスタグランジンの種類の問題になるのだと言える。
そういうことをはっきり意識していたわけではないのだが、鰤の照り焼きには仕上げに胡麻油を使っていた。
もう一つは、根菜との煮物だ。
出汁醤油を入れて沸騰させ、シャトルシェフにしばらく入れておく。
その後、
写真撮影のために一切れ丸ごとお皿に載せたのだが、野菜は一人前だが、鰤は、これを３人で分けて食べる。
夫には、タウリンを多く含有するという血合い部分を多めに切り分けて・・。
