これまで鶏モモ肉は痒みを抑えるためのパントテン酸食材として使ってきた。
鶏モモ肉に多く含有されるビタミン・ミネラルは、皮無し、皮付き共にビタミンKとセレン。
が、成分表を見ると、パントテン酸量は生では皮無しの方が高い。
若鶏で比較すると皮無しの焼いたものが最もパントテン酸量が高い。次が皮付きの焼いたもの。茹でたものでは、皮無しの方が皮付きよりも含有量が減っている。これはパントテン酸が煮汁に溶け出すためだと考えられる。
セレンについては生では皮無しの方が高いのだが、皮無しの茹でたものと焼いたものでは表記されていない。唐揚げではどちらも25㎍となっている。
ビタミンKでは、皮付きの茹でたものが最も多く含有されている。VKは脂溶性のビタミンなので、皮との間の脂のところに多くあるのだろうと思う。
鶏モモ肉はパントテン酸食材として摂ってきたのだが、おそらくこのビタミンKもアトピーの炎症を抑えるために働いていただろうと思われる。
セレンを摂り過ぎて甲状腺機能が亢進気味の時は、鶏モモ肉でも皮無しを使うのが良いかと思う。
タンパク質
イエローストーン国立公園では、熱水の中で生育する細菌が発見されている。このような高温環境で生きられる生物のタンパク質にはどのような特徴があるか、全貌は解明されておらず、外見上も他のタンパク質と差は認められない。分析の結果、熱に弱いアミノ酸（アスパラギン・システイン・メチオニンなど）の含有量が比較的少なく、逆にプロリンが多く含まれていることが判明した。（https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA）
水に溶け出すのではなく、セレンは熱によって気化するのではないだろうか？
皮の無いものを煮炊きすると気化しやすいと考えられる。
逆に鯛などを成分表で見ると、皮付きの焼いたものにセレンが最も多く、次が皮付きの水煮、そして皮付きの生に含有されている。皮無しの刺身では含有量が最も低い。
皮に守られる？のかと思う。
卵では生の卵黄にセレンは最も多く含有されている。セレンを摂りたい場合は生の卵黄を摂るのが良い。卵白では生より茹でたものに多い。
卵に含まれるシスチンの値を見ると、卵黄では生に多く、卵白では茹でたものに多い。
セレンはシスチンにくっついてセレノシステインとして存在しているので、シスチンの増減に関連しているのだと思われる。
今日は、このお茶碗とセットの湯飲みを割った。(>_<)ゞ pic.twitter.com/3Rt9bZbPBS
— メロメロピー77 (@syodainekosuke) 2020年11月24日
