myrtus77.hatenablog.com動物性および植物性食品中に含まれるパントテン酸は、補酵素型、あるいは酵素たんぱく質と結合したホスホパンテテインとして存在している。酸性、アルカリ性、熱には不安定であり、加熱調理や胃酸によって消化され、パントテン酸として吸収される。（川端輝江＝編著『しっかり学べる！栄養学』より）
食品成分表で「さつまいも」のところを見ると、「皮むき」では生のも蒸したのもパントテン酸含有量は変わらないが、「皮つき」では生より蒸したものの方が増えている。
蒸した場合は、熱によって増えるのと蒸気によって減るので相殺されて、「皮むき」の場合は変わらないとなるのだろうか？「皮つき」の場合は、皮で気化されるのが防がれるために蒸したものの方が含有量が上がるのか？
しかし、「皮むき」と「皮つき」だけで比べると、「皮むき」の方が多く含有されている。やはり、皮がなくて直接熱や酸（酸素）などに触れる方が化学変化を起こして含有量が上がるということではないだろうか？
そして「加熱調理や胃酸によって」と記されているように、さらに体内に入ることでパントテン酸に変換されていくと言えるように思う。
しかし残念ながら成分表には、焼いたものでは「皮むき」しか記されていないので比較できないのだが、「皮むき」の焼いたものが、この中ではもっともパントテン酸含有が高い。
成分表で見る限り、パントテン酸は蒸し切干（干し芋）に最も多く含有されている。しかしカロリーで検索すると、干し芋に多いのは銅とカリウムで（https://calorie.slism.jp/102009/）、焼き芋に多いのがビタミンB6とパントテン酸と出てくる。
他の栄養素に左右されないでパントテン酸をさつま芋で摂るなら、皮を剥いて直接焼く（加熱する）のがもっとも良いように思われる。
