以下の内容は私の思考過程のものであり間違いが含まれているかも知れません。
ヒスタミン 赤身魚とその加工品によるアレルギー様食中毒の原因物質で、腐敗菌（モルガン菌など）によってアミノ酸の一種であるヒスチジンから生成されます。中毒症状は、頭痛、顔面紅潮、酩酊感、じんま疹などで、比較的軽く、死亡例はありません。（中村丁次＝監修『栄養成分バイブル』）
ヒスタミンについて検索をかけていると、「ヒスタミン不耐性」という症状に行き当たった。
今はもう見つけられなくなってしまったのだが、このサイトには、ヒスタミン不耐性の症状として「皮膚の乾燥、血圧低下、頭痛、下痢、逆流性食道炎」と記されている。この中の「頭痛」、「皮膚の乾燥」、「逆流性食道炎」は私がずっと悩まされてきた症状である。「下痢」も、常時下痢ということはないが、一週間に一度もいかないという人がいると聞くと、とても考えられないと思うほうである。
このサイトでは、高ヒスタミン食品として「魚の干物など、まぐろ、鯖、いわし、あじ」、「ベーコンやハムなど熟成された肉類」、「ヨーグルト(ただし、一部の菌はヒスタミンを分解します)、チーズ等の発酵食品」、「クルミ、カシューナッツ、ピーナッツ等豆類」、「なす、トマト、ほうれん草、アボガド」、「マヨネーズやピクルスなど酢が入っている食品」等が紹介されていた。
他のサイトでも、高ヒスタミン食品として「牛肉、豚肉、チーズ、ヨーグルト、長期保存加工可能な魚、肉（干物、熟成肉、ハム、ソーセージなどの加工肉）、ピーナッツ、カシューナッツ」が上げられていた。
ピーナッツはナイアシンの値が他のナッツと比べて一桁違っているし、欧米ではピーナッツアレルギーが有名なので「さもありなん」と思うが、カシューナッツはどうしてだろうと考えていた。
成分表を見ると、アーモンドと比べてカシューナッツはビタミンB6が多めである。くるみもB6が多い。マイナーなナッツではピスタチオやひまわりの種の方がB6は多いのだが、あまり常食されないので紹介されていないということではないかと思われる。
ヒスタミンは「アミノ酸の一種であるヒスチジンから生成」される。この時、ヒスチジン脱炭酸酵素が働く。ウィキペディアの「ヒスタミン」の項には、このヒスチジン脱炭酸酵素の補酵素として「ビタミンB6の活性型であるピリドキサールリン酸がある」と記されている。ビタミンB6は、たんぱく質の分解に関わる。上のサイトで高ヒスタミン食品として紹介されている背の青い魚にはナイアシンと共にビタミンB6が多く含まれている。
アボガドも野菜や果物の中では比較的ビタミンB6が多い。加えてアボガドにはたんぱく質分解酵素も含まれているのではなかっただろうか？
そこで思い出したのが、ニンニクのことである。ニンニクは野菜類の中でダントツにB6を多く含有している。しかもニンニクは他の野菜と比べてもヒスチジン等のアミノ酸が多い。うま味成分のグルタミン酸も多いから、ニンニクを入れると味が格段に上がるのだ。長期保存したニンニクではヒスタミン量もさらに上がっているのではないだろうか？ヒスチジンの多い肉類とニンニクを合わせて摂った後など、ずっと酷い頭痛を起こしていた。ヒスタミンの働きに血管拡張作用というのがあるようなので、ニンニク料理を食べた後、気圧が下がって行く時など最悪の状態になることが予想される。やはり人によってはニンニクは二重にも三重にも害を与える食品だと思える。
様々な作用の結果ナイアシンはヒスタミン値を上げるようだが、ナイアシンを摂るとインスリンの影響で血中ナトリウム濃度が上がり血液量が増え血圧は上がる。が、ヒスタミンそのものを摂った場合は血管拡張作用のために血圧は下がるのではないかと思う。
上のサイトでは、ヒスタミンを分解する酵素を造る栄養素として、ビタミンB6、ビタミンC、亜鉛、銅、マグネシウムが上げられているのだが、ヒスチジンをヒスタミンに変換する際にも亜鉛は関わっているのではないかと私は考えている。
B6がヒスタミンを分解するのだからB6が多い食品は良いではないかと思えるのだが、これはアルコールの分解が二段階で無毒化される場合と同じで、途中で栄養素が足りなくなれば、ヒスタミンのまま放置されてヒスタミン不耐性の症状が出るということになるのではないかと思う。
また、別のサイトでは、牛肉や豚肉より鶏肉のほうがヒスタミン値が低くて良いと書かれていたが、これは部位によって違ってくるだろうと思う。鶏むね肉では、牛肉や豚肉よりヒスチジン含有が高くナイアシン含有も高いのでヒスタミン値は上がるだろうと考えられる。
むね肉にはB6も多いがナイアシンと共に働いてインスリンを造る方に取られてヒスタミン分解に働けなくなるのではないかと思われる。
タラコに始まってナイアシンの多い物を食べていた時期に、娘はじんま疹を発症した。この時に、最後の一押しをしたのが古くなったカッテージチーズだった。けれど、同じ発酵食品でも納豆ではどうだろうか？納豆にはヒスチジンが肉や魚に比べて少ない。たとえば植物性食品には少ないと言われるビタミンB12等もチーズには多く含有されているが、納豆には少ない。海藻の中でもB12が海苔には含まれているのだが、これなども動物プランクトンなどの影響ではないかと思われる。
先日寝る前に、一日ほど置いてあった酢飯を「いつまでも置いておいても」と思って食べて寝た。すると夜中の2時頃に酷い胸焼けを起こして目を覚ました。逆流性食道炎である。足つぼを押してもなかなか治まらなかった。それから眠れないまま朝までヒスタミンについて考えていて、この記事を書くことになったのだった。翌朝は普通に起きて、夜の12時まで昼寝もせずに私はずっと立ち働いていた。ヒスタミンというのはスタミナの元なのではないかと思う。語源が同じかどうか調べても分からなかったのだが・・。
『栄養成分バイブル』には、「比較的軽く、死亡例はありません」と書かれているのだが、ヒスタミンは即時型アレルギーに関わる神経伝達物質であって、アナフィラキシーショックにも関与していると思われるから侮れないと思う。
即時型アレルギーにはヒスタミン値に関連してナイアシンが関係しているだろう。
アレルギー反応の大元には亜鉛が関与していると思うが、亜鉛よりナイアシンの摂取割合が高まれば即時型アレルギーの方に傾き、亜鉛の割合が高まれば遅延型アレルギー発症の率が高まるだろうと私は考えている。
さらに、ナイアシン過多に傾けば体内はアシドーシスに、亜鉛過多に傾けば体質はアルカリ（アルカローシス）に傾くだろう。アシドーシスは死へと緩慢に傾斜していくだろうが、アルカローシスは、食べても食べても太れない状態に陥ったならば一気に死へと向かって行くと思われる。
